꿈과함께

김치가 상에 매일 올라야 하는 우리처럼 고기가 주식인 서양에서 피클은 입맛을 내게하고, 뒷맛을 개운하게 해주는 역활을 하는 는 피클의 종류는 전세계적으로 50여가가지가 넘는다고 하며, 미국에서 하루 동안에만 쓰이는 피클의 양이 520만 파운드라고 하니 얼마나 많은 사람들이 피클을 먹는지 알 수 있습니다. 오늘은 종류별 피클효능에 대하여 소개하고자 합니다.

피클이란 채소나 과일을 소금이나 식초 등을 넣어 절인 음식을 말하며, 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있기 때문에 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 저장하고, 음식을 먹을 때에는 반드시 있어야 할 만큼 피클은 각종 고기 요리에 잘 어울립니다.

피클은 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과, 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있습니다. 재료는 오이, 작은 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 비츠, 버섯, 버찌, 올리브 등이 쓰입니다. 향신료는 재료에 따라 다르지만, 월계수 잎 ·시나몬(계피) ·너트메그 ·딜 ·파슬리 ·세이지(샐비어) ·붉은고추 ·마늘 ·후춧가루 등이 쓰이며, 장기간 보존하기 위해서는 저장병 등을 가열살균한 후 담고 밀봉하여 냉암소(冷暗所)에 보관합니다.  

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피클의 역사는 4500년 전 메소포타미아로부터 비롯되는데, 좀 더 정확한 유래로는 기원전 2천년경 티그리스 계곡으로 이주한 인도인들이 오이를 피클로 만들기 시작했으며, 기원전 1천년 무렵부터는 서아시아와 고대 이집트, 그리스 등지에서도 오이피클을 만들어 먹었다는 기록이 있으며, 고대인들은 오이피클을 대단한 효능을 가진 음식이라고 여겨, 아리스토텔레스는 오이 피클에 치료효과가 있다고 여겼으며, 클레오파트라의 미모를 유지하는데도 오이피클이 쓰였다고 합니다. 오이피클에 정력을 돋우는 효능이 있다고 여긴 케사르는 부하들과 피클을 나눠 먹으며 동료애를 키웠다고 합니다.

⊙ 오이 피클효능

소금물(소금농도 10~16%)에 성숙한 오이를 넣어 절임(pickling)을 하는 것인데 보통 4~6주간 담금하며, 이 과정에서 소금 성분이 오이 속으로 침투해 들어가고 젖산발효가 일어나 젖산 등 유기산이 생성되며, 오이의 색깔은 선명한 초록색에서 황록색으로 변하게 됩니다. 오이 내부의 색은 뿌연 유백색에서 투명하게 변하며 독특한 조직감을 갖게되며, 소금절임을 한 오이를 체온보다 약간 높은 온도의 물에 10시간 이상 담가서 소금의 일부를 제거합니다. 이것을 다시 식초 및 향신료 등으로 처리해서 만드는 산미 피클(sour pickle), 설탕과 향신료로 만든 감미 피클(sweet pickle), 그리고 약초와 향신료를 사용하여 만든 딜피클(dill pickle) 등 몇 가지 종류의 피클이 있습니다.

⊙ 올리브 피클효능

초록색의 미숙한 올리브(green oli- ves)를 이용하는데, 먼저 알칼로이드의 쓴맛 일부를 제거하기 위하여 수산화나트륨 용액 속에 넣은 다음 이를 잘 씻으며, 이어 신맛이 나도록 6~8%의 소금물에서 서서히 발효시킵니다. 보통 실온에서 일주일 정도 발효를 시킨 후 속의 씨(pits)를 제거한 다음 다른 재료로 채우고 다시 소금물에서 2차 발효를 시킵니다. 그러나 2차 발효를 생략할 수도 있으며 장기간 저장을 위해서는 작은 용기에 넣어 가열 살균시키기도 합니다. 신맛, 짠맛 그리고 쓴맛이 특징에 따라 다양한 맛의 올리브피클을 만들 수 있습니다.